Noem 5 vormen van bederf die kunnen optreden bij gerijpte kaas met korst.

1. UITDROGEN: de kaas wordt taai en hard.
2. ZWETEN: het vet treedt uit als gevolg van bewaren bij een temperatuur boven 20 graden celsius. Vooral volvette kazen zweten snel.
3. SCHIMMELEN: vooral bij jonge kaas die nog veel vocht bevat.
4. ONGEWENSTE BACTERIEVORMING: tijdens rijping kunnen boterzuurbacteriën en colibacteriën de kaas doen scheuren door gasontwikkeling. Door het toevoegen van KNO3 gaat men dit tegen.
5. WERKING SCHIMMELCULTUREN: die aanvankelijk met opzet zijn toegevoegd om de kaas een andere smaak of uiterlijk te geven. De schimmels zullen hun werking langzaam voortzetten totdat de kaas niet meer acceptabel is.