Noem 4 aspecten van het verouderingsproces van brood.

    1. Achteruitgang van de malsheid: het kruim wordt stugger. Het kruimelt sneller. Dit komt gedeeltelijk door uitdroging maar ook door retrogradatie: verstijfselde zetmelen laten vocht los wat zich verplaatst van kruim naar de korst.
    2. Teruglopen van geur en smaak als gevolg van oxidatieprocessen, komt oa door zuurstof die in en uit brood gaat. Als brood adequaat wordt verpakt kan dit oxidatieproces vertragen
    3. Verlies van de krokante korst door de retrogradatie.
    4. Uitdrogen. Dit is te voorkomen door het brood in plastic te bewaren

    Rapporteer Plaats commentaar