- keukenzout (natriumchloride); verbetert smaak, consistentie, vochtbinding, verlengt houdbaarheid. - natriumnitriet; belangrijk conserveringsmiddelen voor vlees, kleurverbetering (rood of roze na verhitting) - kaliumnitraat; heeft dezelfde werking als natriumnitriet maar geen conserverende of kleurverbeterende werking - fosfaten; verbeteren water en vetbinding, vooral bij verhitte vleeswaren, de opgezwollen eiwitten kapselen kapotte vetcellen in waardoor voorkomen wordt dat vet uittreed. - suikers en koolhydraten (zetmeel); verzachten zoute smaak, verbeteren doorkleuring en zorgen voor een lage pH in gefermenteerde vleeswaren. - zetmeel; bindmiddel om vrijgekomen water bij verhitting te binden. - voedingszuren (azijn, citroen, melk, ascorbinezuur en glutaminezuur) ; veel gebruikt bij de productie van worst en vleeswaren. De eerste 3 hebben een conserverende werking, ascorbinezuur is een antioxidant en bindt de aanwezige zuurstof, waardoor verkleuringen worden voorkomen en vetoxidatie wordt tegengegaan. Glutaminezuur is een smaakversterker. - eiwitten ; hoeveelheid oplosbare eiwitten van belang. Voor water en vetbinding. Kunnen ook vleesvreemde eiwitten zijn bijv. Soja-eiwit, dit moet wel op het etiket vermeld worden.