GDL - werking + voor- en nadelen

  • GDL toevoegen aan vlees --> hydrolyse met vorming van glucon zuur --> pH daalt zonder eiwit denaturatie
    Voordelen:
    • voldoende pH daling (kleur - consistentie)
    • daling van nitriet restgehalte (= veiliger)
    • snelle pH daling - voedselveiligheid/productietijd. 

    Nadelen:
    • overmatige zuurproductie: bij overdrijven wordt het taai
    • taaie consistentie bij verlengde bewaartijd 

    Rapporteer Plaats commentaar